Lemon curd - krem cytrynowy

           

           Wypływaliśmy kiedyś z Limehouse w Londynie w rejs do Amsterdamu. Przed wyjściem z portu dostaliśmy kilka worków zaopatrzenia jedzenia z brytyjskiego marketu. Po dokładnym zasztauowaniu wszystkiego stanęliśmy w kolejce do śluzy i po dłuższej chwili płynęliśmy w dół Tamizy. W okolicach mostu Elżbiety II zrobiło się już trochę nudno i zaczęliśmy przetrząsać prowiant. Gotowa lasagna okazała się, niestety, absolutnie niejadalna, więc musieliśmy się zadowolić kanapkami. Gdy przyszła nam ochota na deser, znalazłem na dnie bakisty słoik czegoś bardzo żółtego o nazwie, która niewiele mi mówiła z wyjątkiem tego, że produkt miał coś wspólnego z cytrynami. W pierwszym momencie myślałem, że może być to dżem, ale całkowita matowość masy raczej to wykluczała. Otworzenie słoika okazało się bardzo dobrym pomysłem. Zawartość przebijała dżem pod każdym względem.

            Przez chwilę chciałem napisać, że w języku polskim nie występuje odpowiednik słowa lemon curd. Pobieżnie przejrzany Internet milczy na ten temat. Jednak zanim palnąłem gafę, zajrzałem do przedwojennych książek Disslowej i Ochorowicz-Monatowej. No i oczywiście był przepis. Krem cytrynowy.

           

            Przepis na ten pochodzi z bloga Liski (whiteplate.blogspot.com), lemon curd zrobiony na jego podstawie smakuje dokładnie tak samo jak miałem okazję jeść w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Nie ma chyba lepszej rekomendacji.

Lemon curd

1 średni słoik

- 250 ml soku z cytryny, świeżo wyciśniętego i przecedzonego,

- 4 jajka, mocno rozbełtane,

- 150-180 g białego cukru,

- 80 g masła, miękkiego i pokrojonego w kostkę.

Przygotowanie:

1. Umieść wszystkie składniki w rondlu stojącym na małym ogniu i energicznie wymieszaj.

2. Podgrzewaj przez 5-12 minut cały czas mieszając (czas może się bardzo różnić w zależności od tego jakiej kuchenki używasz), aż masa mocno zgęstnieje i zacznie bulgotać. Pamiętaj, żeby nie przesadzić z długością podgrzewania, chyba, że lubisz cytrynową jajecznicę.

3. Przetrzyj masę przez sito, wlej do słoika i odstaw do ostygnięcia. Przechowuj w lodówce.

Masy możesz użyć np. do zrobienia tarty cytrynowej albo do kanapek. Za Liską, polecam połączenie twarogu i lemon curd na kromce świeżego chleba z masłem.

Smacznego!

Spróbuj się nie uzależnić, czyli masło orzechowe

            Lubię uniwersalne pasty do chleba. Takie, które pasują i do słodkiego i do słonego. Co więcej, najlepiej, gdy są jeszcze wyraziste i charakterystyczne w smaku. Jedną z nich jest masło orzechowe. Dzięki temu, że ma w sobie i sól i miód, jego smak balansuje gdzieś na granicy dań wytrawnych i słodkich. Mimo, że zmielone orzechy są trochę mdłe, dodatek cytryny przywraca je do życia. Z pozoru masło orzechowe wydaje się nudne, ale nie da się o nim zapomnieć dopóki jest w domu.

            Masło orzechowe w ciągu ostatnich stu lat zrobiło oszałamiającą karierę, w szczególności za oceanem i w Holandii. Amerykanie, którzy są największym konsumentem tego wyrobu, wymyślili kilka, dość oryginalnych, sposobów jego jedzenia. Jednym z nich jest tzw. kanapka Elvisa, czyli masło orzechowe z plasterkami banana i bekonem. Miejska legenda głosi, że jej pomysłodawcą, jak sama nazwa wskazuje, był sam Presley. Według innej anegdoty, Ernest Hemingway uwielbiał kanapki z masłem orzechowym i grubymi plastrami surowej cebuli. Czy było tak naprawdę? Nie wiadomo.

            Moim ulubionym sposobem na kanapkę z masłem orzechowym jest dodatek mało słodkich, kwaśnych powideł śliwkowych.

            Przepis na to masło orzechowe zaczerpnąłem, nie pierwszy raz, od Liski (whiteplate.blogspot.com). Moja modyfikacja polega na zrezygnowaniu cynamonu i wanilii, a zwiększeniu ilości soku z cytryny. Tym razem po raz pierwszy użyłem oleju z orzechów ziemnych, poprzednio zawsze dodawałem dobry olej rzepakowy. Różnica w smaku jest bardzo niewielka, ale może to wynikać ze zbyt małej esencjonalności oleju z orzechów ziemnych, którego użyłem. Mała szczypta chili sprawi, że smak masła będzie jeszcze ciekawszy.

Masło orzechowe

mały słoik

- 180 g orzechów ziemnych bez soli,

- 6 łyżek oleju z orzechów ziemnych (arachidowego), może być potrzebne więcej,

- 2 łyżeczki miodu, najlepiej jasnego,

- 2 łyżeczki soku z cytryny,

- średnia szczypta soli.

Przygotowanie:

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni bez termoobiegu.

2. Wymieszaj orzechy w misce z łyżką oleju i solą. Wysyp je na blachę do pieczenia i rozprowadź po całej jej powierzchni.

3. Wstaw do piekarnika na maksymalnie 10 minut. Przemieszaj orzechy na blasze po 5 minutach. Podczas pieczenia trzeba zachować wielką ostrożność, czas potrzebny do uprażenia orzeszków może się wahać w zależności od piekarnika. Bacznie obserwuj stan orzechów na blasze, w momencie gdy poczujesz ich zapach, a one zaczną minimalnie ciemnieć wyciągnij je natychmiast z piekarnika. Nawet stosunkowo małe zagapienie się sprawi, że orzechy zgorzknieją i nie będą się już do niczego nadawały. Wiem to, niestety, z autopsji.

4. Wyjmij blachę z piekarnika, przesyp orzechy na duży talerz i odstaw do ostygnięcia.

5. Wsyp orzechy do robota kuchennego i zacznij miksować. Wlewaj powoli pozostałą część oleju podczas miksowania, aż masło orzechowe osiągnie odpowiednią konsystencję.

6. Dodaj miód oraz sok z cytryny. Zamieszaj. Spróbuj i, jeżeli to potrzebne, dopraw do smaku miodem, cytryną albo solą.

Najlepiej smakuje na kromce świeżego chleba albo o trzeciej w nocy wprost ze słoika.

Smacznego!

Quiche z łososiem i kaparami

 

            Czy quiche (czyt. kisz) jest tartą? I tak i nie. Są różne szkoły. Oficjalnie, quiche jest po prostu rodzajem tarty, charakteryzującym się tym, że zawsze ma wytrawne nadzienie i jest zalane masą jajeczną. Tarta może być zarówno słodka jak i wytrawna, ale nigdy nie będzie w niej masy jajecznej. Jak to jednak zwykle bywa, teoria rozmija się nieco z praktyką. Znajoma Francuzka (no kto jak kto, ale ona powinna widzieć) na przykład twierdzi, że tarta jest tylko na słodko a quiche zawsze wytrawny. Gdy dopytywałem się czy jest pewna, to powiedziała, że tak u niej wszyscy, w szeroko pojętej okolicy, mówią i już. Co jest prawdą? Nie wiem, ale szczerze mówiąc, wątpię by miało to jakieś wielkie znaczenie. Oba te wypieki, nieważne jaką noszą nazwę, pokazują jak wielką karierę może zrobić, prosta przecież w założeniu, kuchnia.

            Zawsze się denerwuję przed krojeniem quiche albo tarty. Gdy nóż dochodzi do ciasta, powinno ono stawić lekki opór i następnie cichym stuknięciem potwierdzić, że się nie rozmoczyło i zachowało kruchość. To taka chwila prawdy.

           

            Przepis na kruche ciasto do quiche jest wypadkową wielu przepisów z różnych blogów i książek oraz praktyki. Farsz jest moją wariacją na temat łososia i kaparów. Od kiedy odkryłem, że te dwa składniki świetnie do siebie pasują, chciałem koniecznie zrobić z nimi ciasto, co w końcu się udało.

Quiche z łososiem i kaparami

okrągła, karbowana blacha o średnicy 26 cm

Ciasto :

- 200 g mąki pszennej, przesianej,

- 100 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę,

- 1 jajko,

- łyżeczka soli,

- ewentualnie odrobina lodowatej wody.

Farsz:

- 2 łyżki kaparów, przekrojonych na pół,

- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę,

- 180 g kwaśnej śmietany (12 %),

- 1/3 pęczka natki pietruszki, posiekanej,

- 2 jajka,

- 150 g łososia wędzonego na zimno w plastrach,

- łyżka oliwy do smażenia,

- sól i pieprz do smaku.

- garść roszponki (jeżeli masz rukolę – użyj jej zamiast roszponki, to jeszcze lepsze połączenie),

- łyżka soku z cytryny (można pominąć).

Przygotowanie:

1. Z podanych składników zagnieć energicznie gładkie ciasto.  Jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę wody. Można użyć robota kuchennego, ale uważam, że ciasto zrobione ręcznie wychodzi lepsze. Ciasto jest idealne, kiedy uda się je uformować jak najszybciej w jednolitą masę. Moment gdy poczujesz w dłoniach, że masło zaczyna się minimalnie roztapiać to ostatni dzwonek, żeby skończyć zagniatanie. Uformuj ciasto w kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 20-30 minut.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem.

3. Wylep blachę ciastem i nakłuj je gęsto widelcem.

4. Wstaw ciasto blachę do piekarnika i podpiekaj 10-12 minut, aż zacznie delikatnie brązowieć.

4. W międzyczasie, rozgrzej na małej patelni oliwę i wrzuć kapary. Smaż minutę na średnim ogniu i wrzuć czosnek. Zmniejsz ogień i smaż do zeszklenia. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź. Przełóż kapary i czosnek go garnka albo dużej miski, wlej śmietanę, dodaj dwa jajka oraz pietruszkę. Wymieszaj całość energicznie i spróbuj. Dopraw solą i pieprzem. Jeżeli boisz się próbować masy z surowymi jajkami, przesól i przepieprz farsz przed ich dodaniem. Jajka zneutralizują nadmiar przypraw.

5. Wyjmij podpieczone ciasto z piekarnika i ułóż na nim plastry łososia.

6. Zalej ciasto farszem i włóż do piekarnika. Uważaj, żeby masa się nie przelała za brzeg ciasta.

7. Piecz przez 20 minut. W momencie gdy na wierzchu masy zaczną pojawiać się zbrązowienia, wyjmij ciasto.

8. Po wyjęciu odstaw ciasto na 5-8 minut do ostygnięcia.

9. Posyp garścią roszponki albo rukoli i skrop sokiem cytryny.

Podawaj na ciepło lub na zimno, najlepiej z białym, wytrawnym winem.

Powodzenia!

Prostota, pesto orzechowo-bazyliowe

            

            W gotowaniu najbardziej lubię prostotę. Sytuację, w której, mając dobrej jakości składniki, wystarczy im tylko nie przeszkadzać. Myślę, że wiele ludzi popełnia błąd polegający na zbytnim komplikowaniu dania. Wiem z własnego doświadczenia, że wynika to między innymi z tego, że nie jedzą nic przed rozpoczęciem gotowania. Może to brzmieć trochę absurdalnie, bo przecież celem gotowania jest najedzenie się, ale głód jest wyjątkowo złym doradcą. Wiele razy przyłapałem się na tym, że zamiast na początku choć mniej więcej zaplanować co będę robił, z głodu gotowałem spontanicznie i dodanie piętnastu różnych rzeczy do garnka wydawało się świetnym pomysłem. W końcu każda z nich osobno była dobra i w tamtym momencie mógłbym ją pożreć bez zastanowienia. Przecież sos sojowy, śmietana, tymianek, pomidor i ocet balsamiczny są składnikami wielu dobrych rzeczy. Dlaczego więc ich nie połączyć? W takim momencie, pojawia się jeszcze mało mądra myśl pod tytułem: a może zaraz wynajdę jakiś kompletnie nowy smak, który zrewolucjonizuje sztukę kulinarną? Niestety nie. Efekt jest z reguły na przeciwnym biegunie niż oczekiwania, nie wiadomo do końca co się dzieje na talerzu, a najlepszym wyjściem wydaje się wyrzucenie jego zawartości do kosza na śmieci.

Żeby zaradzić łakomstwu i krótkowzroczności zawsze jem przed ugotowaniem obiadu. Nie objadam się oczywiście, tylko zaspokajam pierwszy głód. Wystarczy kanapka.

            Lubię pesto. Nie dość, że można je zrobić z naprawdę podstawowych składników, to jeszcze przegotowanie zajmuje 12 minut łącznie z nałożeniem na kromkę i rozpoczęciem jedzenia. Do zrobienia poniższego pesto zainspirowała mnie Liska (whiteplate.blogspot.com) i jej pesto orzechowe. W mojej wersji, świeża bazylia daje prawdziwego kopa świeżości i razem z cytryną, ożywia trochę mdły smak orzechów.  

Pesto orzechowo–bazyliowe

mały słoik

- 100 g orzechów włoskich, wyłuskanych,

- duża garść świeżej bazylii,

- 140-180 ml oliwy extra vergine,

- 2 ząbki czosnku,

- łyżka octu balsamicznego,

- łyżka soku z cytryny,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Upraż orzechy na średnim ogniu, na suchej patelni często mieszając. Uważaj, żeby nie przypalić orzechów, staną się wtedy gorzkie. Powinno to zająć około 5-7 minut. Zdejmij z ognia i odstaw by ostygły.

2. Umieść orzechy, bazylię, połowę oliwy, czosnek, ocet oraz cytrynę w robocie kuchennym i zmiksuj. Podczas miksowania dolewaj powoli resztę oliwy. Można również użyć moździerza.

3. Jeżeli pesto jest zbyt gęste, dolej łyżkę oliwy albo wody.

4. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem.

Podawaj z jasną bułką, makaronem albo mięsem.

Smacznego!

Proste ciasto z truskawkami

           

            Nic tak się tak nie kojarzy z latem jak proste ciasta z sezonowymi owocami. Kiedy w zeszłym roku J. wpadła w fazę robienia ciast, w ruch poszła czarna porzeczka, wiśnie, śliwki, jagody, maliny i rabarbar. Wszystko tanie, ogólno dostępne i aż się prosi, żeby wykorzystać. No i w tym roku znów wykorzystujemy.

            Pomysł na to ciasto, z modyfikacjami (m.in. zastąpiłem jabłka i maliny truskawkami), zaczerpnąłem z przepisu na szarlotkę z malinami, który pochodzi ze świetnej książki Liski (whiteplate.blogspot.com) pt. Whiteplate Słodkie.

Ciasto z truskawkami

Tortownica o średnicy ok. 26 cm

Ciasto:

- 300 g mąki pszennej,

- 150 g drobnego cukru,

- 200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę,

- 3 żółtka

- 15 g cukru waniliowego

Wypełnienie:

- 1 kg truskawek, umytych, bez szypułek,

- 100 ml wody,

- 40 g cukru (może być potrzebne więcej, w zależności od słodkości truskawek)

Przygotowanie:

1. Z mąki, cukru, masła, żółtek i cukru zagnieć gładkie ciasto. Można również przy pomocy robota kuchennego. ¾ ciasta wylep tortownicę, a pozostałą część uformuj w kulę. Nakłuj gęsto widelcem wylepione ciasto. Włóż blachę i kulę ciasta do lodówki.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem.

3. Truskawki umieść w garnku razem z wodą i gotuj pod przykryciem na średnim ogniu, aż wypuszczą sok. Następnie zdejmij pokrywę i zredukuj płyn do konsystencji gęstego syropu. Powinno to zająć ok. 20 minut. Dodaj cukier i spróbuj. Jeżeli trzeba, dodaj więcej cukru. Nie przesłodź truskawek, cukier ma równoważyć ich kwaśność, a nie być na pierwszym planie. Odstaw na chwilę do wystudzenia.

4. W międzyczasie, włóż tortownicę z ciastem do piekarnika na 10-12  minut. Ciasto ma się lekko podpiec na wierzchu, żeby zapobiec wchłonięciu nadmiernej ilości wilgoci z truskawek i w konsekwencji – rozmoczenia.

5. Wyjmij blachę z piekarnika i dokładnie rozprowadź na cieście truskawkowe wypełnienie. Następnie porwij kulę ciasta z lodówki na drobne kawałki i rozsyp je na masie truskawkowej.

6. Wstaw do piekarnika na 30 - 40 minut.

7. Wyjmij ciasto i odstaw do ostygnięcia na 20-30 minut. To pomoże mu trochę stężeć, przez co nie będzie się rozpadać przy krojeniu i nakładaniu.

Podawaj z truskawkami bez cukru.

Powodzenia!