Kierunek wschód - kulebiak

      

      

            Gdy ostatnio wpadły mi w ręce polskie przedwojenne książki kucharskie, nie mogłem się nadziwić bogactwu kuchni tamtych czasów. Curry, kapary, parmezan, sos bearneński,  przeróżny drób i dzikie ptaki, ryby o których istnieniu nie miałem pojęcia, melszpejz czy topinambur, to jedynie niewielka garść przykładów ogromu ówczesnej sztuki kulinarnej. W dzisiejszych czasach, wiele z tych produktów jest uznawanych dopiero od kilku lat za stosunkowo zwykłe, część wciąż jest rzadkością, a inne są dostępne tylko w kilku miejscach w kraju. W takich momentach zawsze uderza mnie myśl, jak bardzo podupadła polska kuchnia przez okres PRLu i jak ciężko takie spustoszenie naprawić. Wystarczy porównać, co dziś w powszechnym mniemaniu stanowi „tradycyjną polską kuchnię”, z przepisami z przedwojennych książek kucharskich. Nie umniejszam, rzecz jasna, roli pierogów, schabowego, flaków, bigosu czy kaszanki. Uwielbiam te potrawy, najprawdopodobniej większość nich doczeka się nawet swojego postu na tym blogu. Niemniej jednak, gołym okiem widać przepaść między kuchnią przedwojenną a dzisiejszą. Zdaję sobie, oczywiście, sprawę, że na taką ekstrawagancję 80 lat temu było stać jedynie niewielką część, nieporównywalnie biedniejszego, ówczesnego społeczeństwa. Postała część nie miała luksusu przebierania w pozycjach w menu, tylko jadła jeden ciepły posiłek dziennie, bo nie było ją na nic więcej stać.

            Moim zdaniem, polska kuchnia, w szczególności w wydaniu przedwojennym, nie daje żadnych powodów do wstydu i ma spory potencjał by zrobić międzynarodową karierę. Potrawy z innych krajów, które zyskały popularność, w żadnym stopniu nie przewyższają dań dawnej kuchni polskiej wykwintnością, skomplikowaniem czy połączeniem smaków.

            Kulebiak jest jednym z dań, które przy innym splocie wydarzeń historycznych, mogłyby stać się popularnym jedzeniem ulicznym, zupełnie jak burgery, kebab czy stir fry. Dziś został niestety trochę zapomniany, ale mam dużą nadzieję, że powróci na niego moda. Kulebiak wywodzi się zarówno z polskiej kuchni kresowej, jak ukraińskiej i białoruskiej. To ciasto ma w sobie odrobinę ludowości, co charakterystyczne dla kuchni tych stron. Mimo, że wszyscy moi dziadkowie pochodzą z Kresów, kulebiak nigdy nie gościł na naszym stole, a szkoda.

            Przepis na ten kulebiak ma dwa źródła. Pomysł na ciasto zaczerpnąłem z bloga Andrieja Azarowa (talerka.ru, google translator w tym przypadku radzi sobie całkiem sprawnie). Farsz jest zmodyfikowaną i rozszerzoną (m.in. o marchewkę i kaszę) wersją nadzienia cepelinów mojej Babci.

Kulebiak z wieprzowiną i kaszą gryczaną

dla dwóch głodnych osób

Ciasto:

- 200 g mąki pszennej,

- 100 g mąki pełnoziarnistej (użyłem Lubelli),

- 20 g świeżych drożdży,

- 10 g cukru,

- pół łyżeczki soli,     

- ok. 100 ml ciepłej wody,

- 40 g płynnego masła,
- jedno jajko,

- jedno żółtko,

- łyżka śmietany,

Po urośnięciu ciasta:

- łyżka oliwy,

- jedno jajko, rozbełtane,

Farsz:

- 350 g mielonej wieprzowiny,

- 100 g suchej kaszy gryczanej (jeden worek).

- jedna średnia cebula, starta na tarce o drobnych oczkach,

- jedna średnia marchewka, starta na tarce o drobnych oczkach,

- 5 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę,

- łyżka koncentratu pomidorowego,

- łyżka świeżego rozmarynu, posiekanego,

- łyżka majeranku,

- trzy łyżki oliwy do smażenia,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj osobno suche i mokre składniki ciasta. Z suchych składników utwórz kopiec, następnie zrób w środku dziurę i wlej do niego mokre składniki. Wyrabiaj ciasto mocno uciskając nadgarstkami, aż zrobi się jednolite, sprężyste i będzie odchodzić od rąk. Uformuj je w kulę, włóż do miski, przykryj czystą, suchą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce na 2 godziny. Po upływie tego czasu powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie.

30 minut przed upływem wyżej wymienionego czasu zacznij robić farsz.

2. Kaszę ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, powinno to zając około 20 minut.

3. Podczas gotowania kaszy, rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć cebulę oraz marchewkę. Smaż na średnim ogniu do zeszklenia cebuli i całkowitego zmięknięcia marchewki. Dodaj trzy ząbki czosnku i smaż do zeszklenia. Wrzuć mięso na patelnię i smaż do lekkiego zbrązowienia. Nie dopuść do wyparowania całego płynu, który uwolni mięso. Wieprzowinę bardzo łatwo wysuszyć. Dodaj koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Zmniejsz ogień i wrzuć na patelnię rozmaryn i majeranek oraz resztę czosnku. Spróbuj i dopraw. Farsz musi być lekko ostry. Zdejmij z ognia.

4. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni.

5. Wyjmij ciasto z miski i energicznie je ugnieć, żeby mieć pewność, że nie zostało w nim powietrze. Połóż na blacie duży arkusz papieru do pieczenia i rozsmaruj na nim łyżkę oliwy. Rozwałkuj na papierze ciasto na prostokątny placek o grubości ok. 5-7 mm.  Na środku placka wysyp kaszę gryczaną i uformuj ją w prostokąt odpowiadający kształtem plackowi. Na kaszy ułóż warstwę mięsa.

6. Przy pomocy papieru podnieś jeden dłuższy bok ciasta i przykryj nim połowę farszu. Następnie, podnieś drugi, dłuższy bok ciasta i przykrywając drugą połowę farszu, zakryj również ok. 2 cm, równy pas pierwszego boku. Zawiń pozostałe, krótkie boki ciasta tak, żeby farsz nie wyleciał z żadnej strony. Postaraj się zlepić nachodzące na siebie warstwy ciasta. Kulebiak z tej strony powinien wyglądać, mniej więcej, jak zapakowana w papier śniadaniowy kanapka.

7. Szybkim, ale delikatnym ruchem odwróć kulebiak na drugą stronę, przykrywając łączenia. Przesuń go na środek papieru. Posmaruj ciasto z wierzchu rozbełtanym jajkiem i zrób w nim ok. 20 dziur, żeby zapewnić parze ujście z środka. Pałeczka bambusowa nada się idealnie.

8. Piecz w 190 stopniach bez termoobiegu przez 40 minut.

9. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 5-7 minut.

Krój na ćwiartki i podawaj z ogórkami małosolnymi (w końcu mamy na nie sezon) albo kiszonymi.  

Smacznego!

Truskawki, pieprz i ocet balsamiczny, czyli koktajl

           

            Czasem cieszę się, że sezon na truskawki trwa tak krótko. Nic w tak drastyczny sposób nie ukazuje mojej pazerności jak te owoce. W momencie gdy wchodzę na pobliskie targowisko i widzę koszyki truskawek z tabliczką „3,00 zł”, czuję się jak dziecko w sklepie z zabawkami. Kupuję wtedy nawet dwa kilogramy z myślą zrobienia z nich czegoś ciekawego, ale kończy się na zjedzeniu połowy wprost ze zlewozmywaka, po nieco nerwowym oberwaniu szypułek. Resztę konsumuję wieczorem, tym razem wspaniałomyślnie dzieląc się z J.

            Są dni, kiedy budzę się rano z pomysłem na obiad albo chociaż na jakiś drobiazg, który będę mógł przygotować. Dziś nic mi nie przychodziło do głowy. Gdy wszedłem zrezygnowany do domu, zobaczyłem na kuchennym stole durszlak pełen truskawek. Trybiki się zakręciły i już wiedziałem co dziś zrobię.  

            Połączenie truskawek z pieprzem i octem balsamicznym dla wielu wydaje się egzotyczne. Nic jednak nie podkreśla tak smaku tych owoców jak te dwie przyprawy. Z kolei sól wydobywa naturalną słodycz truskawek, która bez niej nie byłaby wyczuwalna w takim stopniu. W piątkowy wieczór polecam dodać do koktajlu 40 ml białego rumu.

Koktajl truskawkowy z pieprzem i octem balsamicznym

pół litra

- 300 g truskawek,

- 100 ml jogurtu naturalnego,

- łyżka octu balsamicznego,

- mała szczypta soli,

- świeżo mielony pieprz,

- półtora łyżeczki cukru trzcinowego.

Przygotowanie:

1. Umyj truskawki i pozbaw szypułek,

2. Umieść je w blenderze albo malakserze razem z jogurtem, solą i octem. Zmiksuj na gładko.

3. Dodaj cukier, wymieszaj i spróbuj. Jeżeli truskawki są mało słodkie, dodaj go więcej.

4. Przypraw pieprz, wymieszaj i spróbuj. W razie potrzeby przypraw mocniej. Uważaj, żeby nie dodać zbyt dużo pieprzu. Ma on jedynie delikatnie drapać gardło, w żadnym wypadku nie może palić.

Podawaj mocno schłodzony.

Powodzenia!

Obiad w 10 minut – spaghetti aglio olio

            Czerwcowa noc 2013 roku. Środek sesji. Siedzimy nad książkami. Mogę z dobrych pięciu metrów usłyszeć, jak J. burczy w brzuchu. Treść pytania, które zaraz usłyszę jest mi już dobrze znana. W końcu nie pierwszy raz o drugiej w nocy nachodzi ją zwierzęcy wręcz głód. Szukam w pamięci czy wszystko co potrzebne jest w kuchni.

- Chili? Tak, słoik w drzwiach lodówki.

- Czosnek? Kupiłeś wczoraj, młody, polski. Dobrze.

- Pietruszka? Jest, cały pęczek stoi na parapecie w szklance z wodą.

- Oliwa? Jasne, dostałeś ostatnio butelkę.

Uśmiecham się do siebie i czekam. Pytanie padnie, to tylko kwestia czasu. Myślę sobie, że to bardzo ciekawe, jakim wielkim wydatkiem energetycznym potrafi być nauka, skoro minęło dopiero kilka godzin od kolacji, a odgłosy, które słyszę bardziej przypominają nadchodzącą burzę niż zwykły głód. Rozmyślania przerywa mi jej głos.

- Pawełkuu… - zawsze przeciąga ostatnią sylabę, gdy mnie o coś prosi.

- Mhm? – mruczę bez odwracania się.

- Umieram z głodu.

- Przecież jadłaś niedawno – odwlekam nieuniknione, całkiem bez sensu.

- No właśnie wiem, ale ja umieram.

- Co mi po trupie? – myślę .

- Zrobić ci coś? – pytam w końcu.

- No jakbyś mógł, ale coś dobrego – że też nie powie wprost, przecież oboje doskonale wiemy o co konkretnie chodzi.

- Może aglio olio?

- Noo – cała aż podskakuje na krześle - ale nie za tłuste bo nie zasnę.

- Przecież i tak nie zaśniesz.

- Wiem, ale umieram z głodu.

No to idę robić.

            Szybki sos do makaronu to taki, którego zrobienie trwa mniej niż ugotowanie makaronu. W tej kategorii aglio olio jest w ścisłej czołówce, pozwoli zmieścić się w czasie nawet spóźnialskim. Jest jednym z najlepszych przykładów dań biedoty, które zrobiły światową karierę. Dzisiaj miałem akurat pod ręką spaghetti, ale śmiało można też użyć linguine.  

Spaghetti aglio olio

dla 2 osób

- pół opakowania spaghetti (250 g),

- cztery średnie ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki,

- jedna papryka chili, pokrojona w plasterki,

- pół pęczka pietruszki, drobno pokrojonej,

- 6 łyżek oliwy do smażenia,

- łyżka oliwy extra vergine,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie z łyżką oliwy. Odcedź, dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Polej oliwą extra vergine i wymieszaj.

2. Rozgrzej oliwę na patelni i smaż czosnek i chili na małym ogniu. W momencie gdy czosnek zacznie robić się matowy a jego brzegi staną się delikatnie brązowe, zdejmij patelnię z ognia. To bardzo ważny moment, jeżeli będziesz smażyć czosnek zbyt długo, stanie się gorzki.

3. Wrzuć makaron i pietruszkę na patelnię i dokładnie wymieszaj.

4. Spróbuj i w razie potrzeby, dopraw solą i pieprzem.

Smacznego!

Limonka, mięta, cytryna, miód – lemoniada

         Pamiętam moje pierwsze, wakacyjne obozy harcerskie w latach dziewięćdziesiątych. Nie mam pojęcia dlaczego, ale za każdym razem musiał nam się przydarzyć tydzień deszczu. Wtedy, a było to chyba w roku 1998, zaczęło lać w drugim tygodniu. Po dwóch dniach ulewy, gdy ziemia z trudem przyjmowała już wodę, nawet regularne okopywanie namiotu nie powstrzymało strumienia, który płynął coraz bardziej wartko pod naszymi kanadyjkami. Mimo kiepskiej pogody, humory nam dopisywały. Kadra odpuściła sobie sprawdzanie łóżek co rano i jakiekolwiek wyjścia z obozu, co oznaczało, że mieliśmy masę czasu wolnego. Graliśmy więc godzinami w makao i mieliśmy z tego tyle frajdy, że całkowicie zapominaliśmy o mijających godzinach. Niestety, jednego wieczoru kolega niechcący zrzucił karty z łóżka, a one, niezauważone przez nikogo, odpłynęły naszym, namiotowym strumieniem gdzieś daleko.  Na domiar złego, tej samej nocy, wiekowy brezent naszego namiotu zaczął przeciekać dokładnie nad moim łóżkiem. Opanowałem wtedy trudną sztukę spania bez ruchu na plecach, z menażką na brzuchu.

           

            Na szczęście, trzeci tydzień wyjazdu dał nam szansę na wysuszenie ubrań i namiotów. Zaczął się typowy lipcowy skwar. Któregoś dnia, choć byliśmy niesamowicie zmęczeni po całym dniu podchodów, szliśmy parami ze śpiewem na ustach i usilnie staraliśmy się utrzymać równe tempo. Droga nad jezioro Rudzieńskie, gdzie był nasz obóz, wiodła przez Jesionkę, pobliską wieś. Mieszkańcy patrzyli na nas z mieszanką ciekawości i pobłażania, gdy ukazywała się im pstra grupa dzieciaków, z portfelami na szyjach i w czapkach z daszkiem, za wszelką cenę próbująca iść do taktu. Pewnie zastanawiali się, co z tej grupy za harcerze, skoro nie mają nawet mundurów, a i śpiewanie idzie im średnio. Pot lał się z nas strumieniami i bardzo żałowałem, że, jak zwykle, opróżniłem moją butelkę kilka godzin wcześniej.  No, ale nie było to przecież byle co –  porządna, czerwona i lepka jak syrop oranżada, którą kupiłem w miasteczku za 90 groszy. Gdy w końcu minęliśmy wartownię, rzuciliśmy się biegiem w kierunku kuchni, gdzie w ogromnym garnku z chochlą czekała nas nieograniczona prawie ilość najprostszego napoju orzeźwiającego – lemoniady.

             

            Obozowa lemoniada, zrobiona była jedynie z wody niegazowanej, cukru i soku z cytryny. Wersja, którą lubię najbardziej jest odrobinę bardziej skomplikowana, ale jest tak orzeźwiająca, że od dobrego tygodnia robię ją na okrągło, prawie codziennie.

Lemoniada

1 litr

- duża garść świeżych liści mięty,

- 200 ml wody,

- sok wyciśnięty z trzech cytryn,

- sok wyciśnięty z jednej limonki,

- 4 czubate łyżeczki brązowego cukru,

- dwie łyżeczki płynnego, jasnego miodu,

- woda gazowana,

- kilka plasterków cytryny,

- kilka liści mięty.

Przygotowanie:

1. Doprowadź 200 ml wody do wrzenia w małym garnku, wrzuć liście mięty i gotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut, aż woda nabierze brązowego koloru.
2.  Zdejmij garnek z ognia, wyjmij liście mięty i odstaw płyn do wystudzenia.
3. Gdy płyn będzie letni, rozpuść w nim miód i cukier, będzie to znacznie łatwiejsze niż w zimnym płynie.
4. Przelej płyn do litrowego dzbanka, wlej sok z cytryn i limonki, zamieszaj.
5. Dopełnił dzbanek wodą gazowaną (ostrożnie, z powodu obecności cukru, woda będzie się mocno pienić) i wstaw do lodówki na co najmniej pół godziny. 
6. Podawaj z przybraniem z plasterków cytryny i liści mięty.

Powodzenia!

Hummus, czyli Bliski Wschód w Twoim domu

  

             Siedem albo osiem lat temu Dziadek ogłosił wszystkim, że jedzie do Izraela na dwa tygodnie. Ucieszyłem się, bo ostatni raz był tam dwadzieścia kilka lat wcześniej i bardzo dużo się nasłuchałem jako dzieciak o tamtej wycieczce. A, że Dziadek jest konkretny facet, to stwierdził, że skoro Babci się nie chce jechać, to on nie będzie rezygnował z wyjazdu. Jak powiedział, tak zrobił.

   

             Kiedy wrócił, każdy członek bliższej rodziny dostał pamiątki. Oprócz obowiązkowych dewocjonaliów, Dziadek przywiózł również chałwę i opakowanie bliżej nieokreślonej pasty. Chałwa była doskonała, porównywalna z turecką, deklasująca ukraińską, a polską zostawiająca daleko w tyle. Pastą okazał się hummus. Szczerze mówiąc, wcale mi nie smakował. Był kompletnie bez wyrazu i miał konsystencję majonezu z podwójną ilością oleju. Straciłem wtedy całkowicie zainteresowanie tą potrawą na kilka lat.

            Dopiero dwa lata temu gdy zacząłem czytać o kuchni bliskowschodniej, przypomniałem sobie o hummusie. Stwierdziłem, że może jest sens dać mu drugą szansę. Był.

            Niniejszy przepis pochodzi z nieocenionego bloga Liski (whiteplate.blogspot.com), którego czytam z wielką przyjemnością od kilku lat. Moja modyfikacja polega na dodaniu mniejszej ilości tahini, większej ilości czosnku i odrobiny pieprzu kajeńskiego by dodać hummusowi trochę wyrazu.

Hummus
1 miska

- puszka ciecierzycy w zalewie, 0 wadze 400 g.

- półtora łyżki pasty sezamowej tahini,

- dwa ząbki czosnku (jeśli chcesz wyjść z domu po jedzeniu, pomiń jeden ząbek),

- sok z połowy cytryny (może być potrzebne więcej),

- 2-3 łyżki oliwy extra vergine,

- szczypta pieprzu kajeńskiego,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie

1. Odcedź ciecierzycę i zachowaj ok. 3 łyżki zalewy.

2. Umieść ciecierzycę wraz z pozostałymi składnikami w blenderze albo malakserze i zmisuj na gładką masę.

3. Spróbuj hummusu. Powinien mieć rzadszą konsystencję niż ser do smarowania. Jeżeli nie jest wystarczająco wilgotny, dodaj trochę zachowanej zalewy, oliwy albo soku z cytryny.

4. Wstaw na 20-30 minut do lodówki.

Podawaj z białym chlebem albo pitą

Smacznego!