Lemon curd - krem cytrynowy

           

           Wypływaliśmy kiedyś z Limehouse w Londynie w rejs do Amsterdamu. Przed wyjściem z portu dostaliśmy kilka worków zaopatrzenia jedzenia z brytyjskiego marketu. Po dokładnym zasztauowaniu wszystkiego stanęliśmy w kolejce do śluzy i po dłuższej chwili płynęliśmy w dół Tamizy. W okolicach mostu Elżbiety II zrobiło się już trochę nudno i zaczęliśmy przetrząsać prowiant. Gotowa lasagna okazała się, niestety, absolutnie niejadalna, więc musieliśmy się zadowolić kanapkami. Gdy przyszła nam ochota na deser, znalazłem na dnie bakisty słoik czegoś bardzo żółtego o nazwie, która niewiele mi mówiła z wyjątkiem tego, że produkt miał coś wspólnego z cytrynami. W pierwszym momencie myślałem, że może być to dżem, ale całkowita matowość masy raczej to wykluczała. Otworzenie słoika okazało się bardzo dobrym pomysłem. Zawartość przebijała dżem pod każdym względem.

            Przez chwilę chciałem napisać, że w języku polskim nie występuje odpowiednik słowa lemon curd. Pobieżnie przejrzany Internet milczy na ten temat. Jednak zanim palnąłem gafę, zajrzałem do przedwojennych książek Disslowej i Ochorowicz-Monatowej. No i oczywiście był przepis. Krem cytrynowy.

           

            Przepis na ten pochodzi z bloga Liski (whiteplate.blogspot.com), lemon curd zrobiony na jego podstawie smakuje dokładnie tak samo jak miałem okazję jeść w Irlandii i Wielkiej Brytanii. Nie ma chyba lepszej rekomendacji.

Lemon curd

1 średni słoik

- 250 ml soku z cytryny, świeżo wyciśniętego i przecedzonego,

- 4 jajka, mocno rozbełtane,

- 150-180 g białego cukru,

- 80 g masła, miękkiego i pokrojonego w kostkę.

Przygotowanie:

1. Umieść wszystkie składniki w rondlu stojącym na małym ogniu i energicznie wymieszaj.

2. Podgrzewaj przez 5-12 minut cały czas mieszając (czas może się bardzo różnić w zależności od tego jakiej kuchenki używasz), aż masa mocno zgęstnieje i zacznie bulgotać. Pamiętaj, żeby nie przesadzić z długością podgrzewania, chyba, że lubisz cytrynową jajecznicę.

3. Przetrzyj masę przez sito, wlej do słoika i odstaw do ostygnięcia. Przechowuj w lodówce.

Masy możesz użyć np. do zrobienia tarty cytrynowej albo do kanapek. Za Liską, polecam połączenie twarogu i lemon curd na kromce świeżego chleba z masłem.

Smacznego!

Spróbuj się nie uzależnić, czyli masło orzechowe

            Lubię uniwersalne pasty do chleba. Takie, które pasują i do słodkiego i do słonego. Co więcej, najlepiej, gdy są jeszcze wyraziste i charakterystyczne w smaku. Jedną z nich jest masło orzechowe. Dzięki temu, że ma w sobie i sól i miód, jego smak balansuje gdzieś na granicy dań wytrawnych i słodkich. Mimo, że zmielone orzechy są trochę mdłe, dodatek cytryny przywraca je do życia. Z pozoru masło orzechowe wydaje się nudne, ale nie da się o nim zapomnieć dopóki jest w domu.

            Masło orzechowe w ciągu ostatnich stu lat zrobiło oszałamiającą karierę, w szczególności za oceanem i w Holandii. Amerykanie, którzy są największym konsumentem tego wyrobu, wymyślili kilka, dość oryginalnych, sposobów jego jedzenia. Jednym z nich jest tzw. kanapka Elvisa, czyli masło orzechowe z plasterkami banana i bekonem. Miejska legenda głosi, że jej pomysłodawcą, jak sama nazwa wskazuje, był sam Presley. Według innej anegdoty, Ernest Hemingway uwielbiał kanapki z masłem orzechowym i grubymi plastrami surowej cebuli. Czy było tak naprawdę? Nie wiadomo.

            Moim ulubionym sposobem na kanapkę z masłem orzechowym jest dodatek mało słodkich, kwaśnych powideł śliwkowych.

            Przepis na to masło orzechowe zaczerpnąłem, nie pierwszy raz, od Liski (whiteplate.blogspot.com). Moja modyfikacja polega na zrezygnowaniu cynamonu i wanilii, a zwiększeniu ilości soku z cytryny. Tym razem po raz pierwszy użyłem oleju z orzechów ziemnych, poprzednio zawsze dodawałem dobry olej rzepakowy. Różnica w smaku jest bardzo niewielka, ale może to wynikać ze zbyt małej esencjonalności oleju z orzechów ziemnych, którego użyłem. Mała szczypta chili sprawi, że smak masła będzie jeszcze ciekawszy.

Masło orzechowe

mały słoik

- 180 g orzechów ziemnych bez soli,

- 6 łyżek oleju z orzechów ziemnych (arachidowego), może być potrzebne więcej,

- 2 łyżeczki miodu, najlepiej jasnego,

- 2 łyżeczki soku z cytryny,

- średnia szczypta soli.

Przygotowanie:

1. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni bez termoobiegu.

2. Wymieszaj orzechy w misce z łyżką oleju i solą. Wysyp je na blachę do pieczenia i rozprowadź po całej jej powierzchni.

3. Wstaw do piekarnika na maksymalnie 10 minut. Przemieszaj orzechy na blasze po 5 minutach. Podczas pieczenia trzeba zachować wielką ostrożność, czas potrzebny do uprażenia orzeszków może się wahać w zależności od piekarnika. Bacznie obserwuj stan orzechów na blasze, w momencie gdy poczujesz ich zapach, a one zaczną minimalnie ciemnieć wyciągnij je natychmiast z piekarnika. Nawet stosunkowo małe zagapienie się sprawi, że orzechy zgorzknieją i nie będą się już do niczego nadawały. Wiem to, niestety, z autopsji.

4. Wyjmij blachę z piekarnika, przesyp orzechy na duży talerz i odstaw do ostygnięcia.

5. Wsyp orzechy do robota kuchennego i zacznij miksować. Wlewaj powoli pozostałą część oleju podczas miksowania, aż masło orzechowe osiągnie odpowiednią konsystencję.

6. Dodaj miód oraz sok z cytryny. Zamieszaj. Spróbuj i, jeżeli to potrzebne, dopraw do smaku miodem, cytryną albo solą.

Najlepiej smakuje na kromce świeżego chleba albo o trzeciej w nocy wprost ze słoika.

Smacznego!

Quiche z łososiem i kaparami

 

            Czy quiche (czyt. kisz) jest tartą? I tak i nie. Są różne szkoły. Oficjalnie, quiche jest po prostu rodzajem tarty, charakteryzującym się tym, że zawsze ma wytrawne nadzienie i jest zalane masą jajeczną. Tarta może być zarówno słodka jak i wytrawna, ale nigdy nie będzie w niej masy jajecznej. Jak to jednak zwykle bywa, teoria rozmija się nieco z praktyką. Znajoma Francuzka (no kto jak kto, ale ona powinna widzieć) na przykład twierdzi, że tarta jest tylko na słodko a quiche zawsze wytrawny. Gdy dopytywałem się czy jest pewna, to powiedziała, że tak u niej wszyscy, w szeroko pojętej okolicy, mówią i już. Co jest prawdą? Nie wiem, ale szczerze mówiąc, wątpię by miało to jakieś wielkie znaczenie. Oba te wypieki, nieważne jaką noszą nazwę, pokazują jak wielką karierę może zrobić, prosta przecież w założeniu, kuchnia.

            Zawsze się denerwuję przed krojeniem quiche albo tarty. Gdy nóż dochodzi do ciasta, powinno ono stawić lekki opór i następnie cichym stuknięciem potwierdzić, że się nie rozmoczyło i zachowało kruchość. To taka chwila prawdy.

           

            Przepis na kruche ciasto do quiche jest wypadkową wielu przepisów z różnych blogów i książek oraz praktyki. Farsz jest moją wariacją na temat łososia i kaparów. Od kiedy odkryłem, że te dwa składniki świetnie do siebie pasują, chciałem koniecznie zrobić z nimi ciasto, co w końcu się udało.

Quiche z łososiem i kaparami

okrągła, karbowana blacha o średnicy 26 cm

Ciasto :

- 200 g mąki pszennej, przesianej,

- 100 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę,

- 1 jajko,

- łyżeczka soli,

- ewentualnie odrobina lodowatej wody.

Farsz:

- 2 łyżki kaparów, przekrojonych na pół,

- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę,

- 180 g kwaśnej śmietany (12 %),

- 1/3 pęczka natki pietruszki, posiekanej,

- 2 jajka,

- 150 g łososia wędzonego na zimno w plastrach,

- łyżka oliwy do smażenia,

- sól i pieprz do smaku.

- garść roszponki (jeżeli masz rukolę – użyj jej zamiast roszponki, to jeszcze lepsze połączenie),

- łyżka soku z cytryny (można pominąć).

Przygotowanie:

1. Z podanych składników zagnieć energicznie gładkie ciasto.  Jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę wody. Można użyć robota kuchennego, ale uważam, że ciasto zrobione ręcznie wychodzi lepsze. Ciasto jest idealne, kiedy uda się je uformować jak najszybciej w jednolitą masę. Moment gdy poczujesz w dłoniach, że masło zaczyna się minimalnie roztapiać to ostatni dzwonek, żeby skończyć zagniatanie. Uformuj ciasto w kulę, zawiń w folię i włóż do lodówki na 20-30 minut.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem.

3. Wylep blachę ciastem i nakłuj je gęsto widelcem.

4. Wstaw ciasto blachę do piekarnika i podpiekaj 10-12 minut, aż zacznie delikatnie brązowieć.

4. W międzyczasie, rozgrzej na małej patelni oliwę i wrzuć kapary. Smaż minutę na średnim ogniu i wrzuć czosnek. Zmniejsz ogień i smaż do zeszklenia. Zdejmij patelnię z ognia i ostudź. Przełóż kapary i czosnek go garnka albo dużej miski, wlej śmietanę, dodaj dwa jajka oraz pietruszkę. Wymieszaj całość energicznie i spróbuj. Dopraw solą i pieprzem. Jeżeli boisz się próbować masy z surowymi jajkami, przesól i przepieprz farsz przed ich dodaniem. Jajka zneutralizują nadmiar przypraw.

5. Wyjmij podpieczone ciasto z piekarnika i ułóż na nim plastry łososia.

6. Zalej ciasto farszem i włóż do piekarnika. Uważaj, żeby masa się nie przelała za brzeg ciasta.

7. Piecz przez 20 minut. W momencie gdy na wierzchu masy zaczną pojawiać się zbrązowienia, wyjmij ciasto.

8. Po wyjęciu odstaw ciasto na 5-8 minut do ostygnięcia.

9. Posyp garścią roszponki albo rukoli i skrop sokiem cytryny.

Podawaj na ciepło lub na zimno, najlepiej z białym, wytrawnym winem.

Powodzenia!

Prostota, pesto orzechowo-bazyliowe

            

            W gotowaniu najbardziej lubię prostotę. Sytuację, w której, mając dobrej jakości składniki, wystarczy im tylko nie przeszkadzać. Myślę, że wiele ludzi popełnia błąd polegający na zbytnim komplikowaniu dania. Wiem z własnego doświadczenia, że wynika to między innymi z tego, że nie jedzą nic przed rozpoczęciem gotowania. Może to brzmieć trochę absurdalnie, bo przecież celem gotowania jest najedzenie się, ale głód jest wyjątkowo złym doradcą. Wiele razy przyłapałem się na tym, że zamiast na początku choć mniej więcej zaplanować co będę robił, z głodu gotowałem spontanicznie i dodanie piętnastu różnych rzeczy do garnka wydawało się świetnym pomysłem. W końcu każda z nich osobno była dobra i w tamtym momencie mógłbym ją pożreć bez zastanowienia. Przecież sos sojowy, śmietana, tymianek, pomidor i ocet balsamiczny są składnikami wielu dobrych rzeczy. Dlaczego więc ich nie połączyć? W takim momencie, pojawia się jeszcze mało mądra myśl pod tytułem: a może zaraz wynajdę jakiś kompletnie nowy smak, który zrewolucjonizuje sztukę kulinarną? Niestety nie. Efekt jest z reguły na przeciwnym biegunie niż oczekiwania, nie wiadomo do końca co się dzieje na talerzu, a najlepszym wyjściem wydaje się wyrzucenie jego zawartości do kosza na śmieci.

Żeby zaradzić łakomstwu i krótkowzroczności zawsze jem przed ugotowaniem obiadu. Nie objadam się oczywiście, tylko zaspokajam pierwszy głód. Wystarczy kanapka.

            Lubię pesto. Nie dość, że można je zrobić z naprawdę podstawowych składników, to jeszcze przegotowanie zajmuje 12 minut łącznie z nałożeniem na kromkę i rozpoczęciem jedzenia. Do zrobienia poniższego pesto zainspirowała mnie Liska (whiteplate.blogspot.com) i jej pesto orzechowe. W mojej wersji, świeża bazylia daje prawdziwego kopa świeżości i razem z cytryną, ożywia trochę mdły smak orzechów.  

Pesto orzechowo–bazyliowe

mały słoik

- 100 g orzechów włoskich, wyłuskanych,

- duża garść świeżej bazylii,

- 140-180 ml oliwy extra vergine,

- 2 ząbki czosnku,

- łyżka octu balsamicznego,

- łyżka soku z cytryny,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Upraż orzechy na średnim ogniu, na suchej patelni często mieszając. Uważaj, żeby nie przypalić orzechów, staną się wtedy gorzkie. Powinno to zająć około 5-7 minut. Zdejmij z ognia i odstaw by ostygły.

2. Umieść orzechy, bazylię, połowę oliwy, czosnek, ocet oraz cytrynę w robocie kuchennym i zmiksuj. Podczas miksowania dolewaj powoli resztę oliwy. Można również użyć moździerza.

3. Jeżeli pesto jest zbyt gęste, dolej łyżkę oliwy albo wody.

4. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem.

Podawaj z jasną bułką, makaronem albo mięsem.

Smacznego!

Proste ciasto z truskawkami

           

            Nic tak się tak nie kojarzy z latem jak proste ciasta z sezonowymi owocami. Kiedy w zeszłym roku J. wpadła w fazę robienia ciast, w ruch poszła czarna porzeczka, wiśnie, śliwki, jagody, maliny i rabarbar. Wszystko tanie, ogólno dostępne i aż się prosi, żeby wykorzystać. No i w tym roku znów wykorzystujemy.

            Pomysł na to ciasto, z modyfikacjami (m.in. zastąpiłem jabłka i maliny truskawkami), zaczerpnąłem z przepisu na szarlotkę z malinami, który pochodzi ze świetnej książki Liski (whiteplate.blogspot.com) pt. Whiteplate Słodkie.

Ciasto z truskawkami

Tortownica o średnicy ok. 26 cm

Ciasto:

- 300 g mąki pszennej,

- 150 g drobnego cukru,

- 200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę,

- 3 żółtka

- 15 g cukru waniliowego

Wypełnienie:

- 1 kg truskawek, umytych, bez szypułek,

- 100 ml wody,

- 40 g cukru (może być potrzebne więcej, w zależności od słodkości truskawek)

Przygotowanie:

1. Z mąki, cukru, masła, żółtek i cukru zagnieć gładkie ciasto. Można również przy pomocy robota kuchennego. ¾ ciasta wylep tortownicę, a pozostałą część uformuj w kulę. Nakłuj gęsto widelcem wylepione ciasto. Włóż blachę i kulę ciasta do lodówki.

2. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni z termoobiegiem.

3. Truskawki umieść w garnku razem z wodą i gotuj pod przykryciem na średnim ogniu, aż wypuszczą sok. Następnie zdejmij pokrywę i zredukuj płyn do konsystencji gęstego syropu. Powinno to zająć ok. 20 minut. Dodaj cukier i spróbuj. Jeżeli trzeba, dodaj więcej cukru. Nie przesłodź truskawek, cukier ma równoważyć ich kwaśność, a nie być na pierwszym planie. Odstaw na chwilę do wystudzenia.

4. W międzyczasie, włóż tortownicę z ciastem do piekarnika na 10-12  minut. Ciasto ma się lekko podpiec na wierzchu, żeby zapobiec wchłonięciu nadmiernej ilości wilgoci z truskawek i w konsekwencji – rozmoczenia.

5. Wyjmij blachę z piekarnika i dokładnie rozprowadź na cieście truskawkowe wypełnienie. Następnie porwij kulę ciasta z lodówki na drobne kawałki i rozsyp je na masie truskawkowej.

6. Wstaw do piekarnika na 30 - 40 minut.

7. Wyjmij ciasto i odstaw do ostygnięcia na 20-30 minut. To pomoże mu trochę stężeć, przez co nie będzie się rozpadać przy krojeniu i nakładaniu.

Podawaj z truskawkami bez cukru.

Powodzenia!

Kierunek wschód - kulebiak

      

      

            Gdy ostatnio wpadły mi w ręce polskie przedwojenne książki kucharskie, nie mogłem się nadziwić bogactwu kuchni tamtych czasów. Curry, kapary, parmezan, sos bearneński,  przeróżny drób i dzikie ptaki, ryby o których istnieniu nie miałem pojęcia, melszpejz czy topinambur, to jedynie niewielka garść przykładów ogromu ówczesnej sztuki kulinarnej. W dzisiejszych czasach, wiele z tych produktów jest uznawanych dopiero od kilku lat za stosunkowo zwykłe, część wciąż jest rzadkością, a inne są dostępne tylko w kilku miejscach w kraju. W takich momentach zawsze uderza mnie myśl, jak bardzo podupadła polska kuchnia przez okres PRLu i jak ciężko takie spustoszenie naprawić. Wystarczy porównać, co dziś w powszechnym mniemaniu stanowi „tradycyjną polską kuchnię”, z przepisami z przedwojennych książek kucharskich. Nie umniejszam, rzecz jasna, roli pierogów, schabowego, flaków, bigosu czy kaszanki. Uwielbiam te potrawy, najprawdopodobniej większość nich doczeka się nawet swojego postu na tym blogu. Niemniej jednak, gołym okiem widać przepaść między kuchnią przedwojenną a dzisiejszą. Zdaję sobie, oczywiście, sprawę, że na taką ekstrawagancję 80 lat temu było stać jedynie niewielką część, nieporównywalnie biedniejszego, ówczesnego społeczeństwa. Postała część nie miała luksusu przebierania w pozycjach w menu, tylko jadła jeden ciepły posiłek dziennie, bo nie było ją na nic więcej stać.

            Moim zdaniem, polska kuchnia, w szczególności w wydaniu przedwojennym, nie daje żadnych powodów do wstydu i ma spory potencjał by zrobić międzynarodową karierę. Potrawy z innych krajów, które zyskały popularność, w żadnym stopniu nie przewyższają dań dawnej kuchni polskiej wykwintnością, skomplikowaniem czy połączeniem smaków.

            Kulebiak jest jednym z dań, które przy innym splocie wydarzeń historycznych, mogłyby stać się popularnym jedzeniem ulicznym, zupełnie jak burgery, kebab czy stir fry. Dziś został niestety trochę zapomniany, ale mam dużą nadzieję, że powróci na niego moda. Kulebiak wywodzi się zarówno z polskiej kuchni kresowej, jak ukraińskiej i białoruskiej. To ciasto ma w sobie odrobinę ludowości, co charakterystyczne dla kuchni tych stron. Mimo, że wszyscy moi dziadkowie pochodzą z Kresów, kulebiak nigdy nie gościł na naszym stole, a szkoda.

            Przepis na ten kulebiak ma dwa źródła. Pomysł na ciasto zaczerpnąłem z bloga Andrieja Azarowa (talerka.ru, google translator w tym przypadku radzi sobie całkiem sprawnie). Farsz jest zmodyfikowaną i rozszerzoną (m.in. o marchewkę i kaszę) wersją nadzienia cepelinów mojej Babci.

Kulebiak z wieprzowiną i kaszą gryczaną

dla dwóch głodnych osób

Ciasto:

- 200 g mąki pszennej,

- 100 g mąki pełnoziarnistej (użyłem Lubelli),

- 20 g świeżych drożdży,

- 10 g cukru,

- pół łyżeczki soli,     

- ok. 100 ml ciepłej wody,

- 40 g płynnego masła,
- jedno jajko,

- jedno żółtko,

- łyżka śmietany,

Po urośnięciu ciasta:

- łyżka oliwy,

- jedno jajko, rozbełtane,

Farsz:

- 350 g mielonej wieprzowiny,

- 100 g suchej kaszy gryczanej (jeden worek).

- jedna średnia cebula, starta na tarce o drobnych oczkach,

- jedna średnia marchewka, starta na tarce o drobnych oczkach,

- 5 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę,

- łyżka koncentratu pomidorowego,

- łyżka świeżego rozmarynu, posiekanego,

- łyżka majeranku,

- trzy łyżki oliwy do smażenia,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj osobno suche i mokre składniki ciasta. Z suchych składników utwórz kopiec, następnie zrób w środku dziurę i wlej do niego mokre składniki. Wyrabiaj ciasto mocno uciskając nadgarstkami, aż zrobi się jednolite, sprężyste i będzie odchodzić od rąk. Uformuj je w kulę, włóż do miski, przykryj czystą, suchą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce na 2 godziny. Po upływie tego czasu powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie.

30 minut przed upływem wyżej wymienionego czasu zacznij robić farsz.

2. Kaszę ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, powinno to zając około 20 minut.

3. Podczas gotowania kaszy, rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć cebulę oraz marchewkę. Smaż na średnim ogniu do zeszklenia cebuli i całkowitego zmięknięcia marchewki. Dodaj trzy ząbki czosnku i smaż do zeszklenia. Wrzuć mięso na patelnię i smaż do lekkiego zbrązowienia. Nie dopuść do wyparowania całego płynu, który uwolni mięso. Wieprzowinę bardzo łatwo wysuszyć. Dodaj koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Zmniejsz ogień i wrzuć na patelnię rozmaryn i majeranek oraz resztę czosnku. Spróbuj i dopraw. Farsz musi być lekko ostry. Zdejmij z ognia.

4. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni.

5. Wyjmij ciasto z miski i energicznie je ugnieć, żeby mieć pewność, że nie zostało w nim powietrze. Połóż na blacie duży arkusz papieru do pieczenia i rozsmaruj na nim łyżkę oliwy. Rozwałkuj na papierze ciasto na prostokątny placek o grubości ok. 5-7 mm.  Na środku placka wysyp kaszę gryczaną i uformuj ją w prostokąt odpowiadający kształtem plackowi. Na kaszy ułóż warstwę mięsa.

6. Przy pomocy papieru podnieś jeden dłuższy bok ciasta i przykryj nim połowę farszu. Następnie, podnieś drugi, dłuższy bok ciasta i przykrywając drugą połowę farszu, zakryj również ok. 2 cm, równy pas pierwszego boku. Zawiń pozostałe, krótkie boki ciasta tak, żeby farsz nie wyleciał z żadnej strony. Postaraj się zlepić nachodzące na siebie warstwy ciasta. Kulebiak z tej strony powinien wyglądać, mniej więcej, jak zapakowana w papier śniadaniowy kanapka.

7. Szybkim, ale delikatnym ruchem odwróć kulebiak na drugą stronę, przykrywając łączenia. Przesuń go na środek papieru. Posmaruj ciasto z wierzchu rozbełtanym jajkiem i zrób w nim ok. 20 dziur, żeby zapewnić parze ujście z środka. Pałeczka bambusowa nada się idealnie.

8. Piecz w 190 stopniach bez termoobiegu przez 40 minut.

9. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 5-7 minut.

Krój na ćwiartki i podawaj z ogórkami małosolnymi (w końcu mamy na nie sezon) albo kiszonymi.  

Smacznego!

Truskawki, pieprz i ocet balsamiczny, czyli koktajl

           

            Czasem cieszę się, że sezon na truskawki trwa tak krótko. Nic w tak drastyczny sposób nie ukazuje mojej pazerności jak te owoce. W momencie gdy wchodzę na pobliskie targowisko i widzę koszyki truskawek z tabliczką „3,00 zł”, czuję się jak dziecko w sklepie z zabawkami. Kupuję wtedy nawet dwa kilogramy z myślą zrobienia z nich czegoś ciekawego, ale kończy się na zjedzeniu połowy wprost ze zlewozmywaka, po nieco nerwowym oberwaniu szypułek. Resztę konsumuję wieczorem, tym razem wspaniałomyślnie dzieląc się z J.

            Są dni, kiedy budzę się rano z pomysłem na obiad albo chociaż na jakiś drobiazg, który będę mógł przygotować. Dziś nic mi nie przychodziło do głowy. Gdy wszedłem zrezygnowany do domu, zobaczyłem na kuchennym stole durszlak pełen truskawek. Trybiki się zakręciły i już wiedziałem co dziś zrobię.  

            Połączenie truskawek z pieprzem i octem balsamicznym dla wielu wydaje się egzotyczne. Nic jednak nie podkreśla tak smaku tych owoców jak te dwie przyprawy. Z kolei sól wydobywa naturalną słodycz truskawek, która bez niej nie byłaby wyczuwalna w takim stopniu. W piątkowy wieczór polecam dodać do koktajlu 40 ml białego rumu.

Koktajl truskawkowy z pieprzem i octem balsamicznym

pół litra

- 300 g truskawek,

- 100 ml jogurtu naturalnego,

- łyżka octu balsamicznego,

- mała szczypta soli,

- świeżo mielony pieprz,

- półtora łyżeczki cukru trzcinowego.

Przygotowanie:

1. Umyj truskawki i pozbaw szypułek,

2. Umieść je w blenderze albo malakserze razem z jogurtem, solą i octem. Zmiksuj na gładko.

3. Dodaj cukier, wymieszaj i spróbuj. Jeżeli truskawki są mało słodkie, dodaj go więcej.

4. Przypraw pieprz, wymieszaj i spróbuj. W razie potrzeby przypraw mocniej. Uważaj, żeby nie dodać zbyt dużo pieprzu. Ma on jedynie delikatnie drapać gardło, w żadnym wypadku nie może palić.

Podawaj mocno schłodzony.

Powodzenia!

Obiad w 10 minut – spaghetti aglio olio

            Czerwcowa noc 2013 roku. Środek sesji. Siedzimy nad książkami. Mogę z dobrych pięciu metrów usłyszeć, jak J. burczy w brzuchu. Treść pytania, które zaraz usłyszę jest mi już dobrze znana. W końcu nie pierwszy raz o drugiej w nocy nachodzi ją zwierzęcy wręcz głód. Szukam w pamięci czy wszystko co potrzebne jest w kuchni.

- Chili? Tak, słoik w drzwiach lodówki.

- Czosnek? Kupiłeś wczoraj, młody, polski. Dobrze.

- Pietruszka? Jest, cały pęczek stoi na parapecie w szklance z wodą.

- Oliwa? Jasne, dostałeś ostatnio butelkę.

Uśmiecham się do siebie i czekam. Pytanie padnie, to tylko kwestia czasu. Myślę sobie, że to bardzo ciekawe, jakim wielkim wydatkiem energetycznym potrafi być nauka, skoro minęło dopiero kilka godzin od kolacji, a odgłosy, które słyszę bardziej przypominają nadchodzącą burzę niż zwykły głód. Rozmyślania przerywa mi jej głos.

- Pawełkuu… - zawsze przeciąga ostatnią sylabę, gdy mnie o coś prosi.

- Mhm? – mruczę bez odwracania się.

- Umieram z głodu.

- Przecież jadłaś niedawno – odwlekam nieuniknione, całkiem bez sensu.

- No właśnie wiem, ale ja umieram.

- Co mi po trupie? – myślę .

- Zrobić ci coś? – pytam w końcu.

- No jakbyś mógł, ale coś dobrego – że też nie powie wprost, przecież oboje doskonale wiemy o co konkretnie chodzi.

- Może aglio olio?

- Noo – cała aż podskakuje na krześle - ale nie za tłuste bo nie zasnę.

- Przecież i tak nie zaśniesz.

- Wiem, ale umieram z głodu.

No to idę robić.

            Szybki sos do makaronu to taki, którego zrobienie trwa mniej niż ugotowanie makaronu. W tej kategorii aglio olio jest w ścisłej czołówce, pozwoli zmieścić się w czasie nawet spóźnialskim. Jest jednym z najlepszych przykładów dań biedoty, które zrobiły światową karierę. Dzisiaj miałem akurat pod ręką spaghetti, ale śmiało można też użyć linguine.  

Spaghetti aglio olio

dla 2 osób

- pół opakowania spaghetti (250 g),

- cztery średnie ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki,

- jedna papryka chili, pokrojona w plasterki,

- pół pęczka pietruszki, drobno pokrojonej,

- 6 łyżek oliwy do smażenia,

- łyżka oliwy extra vergine,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie z łyżką oliwy. Odcedź, dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Polej oliwą extra vergine i wymieszaj.

2. Rozgrzej oliwę na patelni i smaż czosnek i chili na małym ogniu. W momencie gdy czosnek zacznie robić się matowy a jego brzegi staną się delikatnie brązowe, zdejmij patelnię z ognia. To bardzo ważny moment, jeżeli będziesz smażyć czosnek zbyt długo, stanie się gorzki.

3. Wrzuć makaron i pietruszkę na patelnię i dokładnie wymieszaj.

4. Spróbuj i w razie potrzeby, dopraw solą i pieprzem.

Smacznego!

Limonka, mięta, cytryna, miód – lemoniada

         Pamiętam moje pierwsze, wakacyjne obozy harcerskie w latach dziewięćdziesiątych. Nie mam pojęcia dlaczego, ale za każdym razem musiał nam się przydarzyć tydzień deszczu. Wtedy, a było to chyba w roku 1998, zaczęło lać w drugim tygodniu. Po dwóch dniach ulewy, gdy ziemia z trudem przyjmowała już wodę, nawet regularne okopywanie namiotu nie powstrzymało strumienia, który płynął coraz bardziej wartko pod naszymi kanadyjkami. Mimo kiepskiej pogody, humory nam dopisywały. Kadra odpuściła sobie sprawdzanie łóżek co rano i jakiekolwiek wyjścia z obozu, co oznaczało, że mieliśmy masę czasu wolnego. Graliśmy więc godzinami w makao i mieliśmy z tego tyle frajdy, że całkowicie zapominaliśmy o mijających godzinach. Niestety, jednego wieczoru kolega niechcący zrzucił karty z łóżka, a one, niezauważone przez nikogo, odpłynęły naszym, namiotowym strumieniem gdzieś daleko.  Na domiar złego, tej samej nocy, wiekowy brezent naszego namiotu zaczął przeciekać dokładnie nad moim łóżkiem. Opanowałem wtedy trudną sztukę spania bez ruchu na plecach, z menażką na brzuchu.

           

            Na szczęście, trzeci tydzień wyjazdu dał nam szansę na wysuszenie ubrań i namiotów. Zaczął się typowy lipcowy skwar. Któregoś dnia, choć byliśmy niesamowicie zmęczeni po całym dniu podchodów, szliśmy parami ze śpiewem na ustach i usilnie staraliśmy się utrzymać równe tempo. Droga nad jezioro Rudzieńskie, gdzie był nasz obóz, wiodła przez Jesionkę, pobliską wieś. Mieszkańcy patrzyli na nas z mieszanką ciekawości i pobłażania, gdy ukazywała się im pstra grupa dzieciaków, z portfelami na szyjach i w czapkach z daszkiem, za wszelką cenę próbująca iść do taktu. Pewnie zastanawiali się, co z tej grupy za harcerze, skoro nie mają nawet mundurów, a i śpiewanie idzie im średnio. Pot lał się z nas strumieniami i bardzo żałowałem, że, jak zwykle, opróżniłem moją butelkę kilka godzin wcześniej.  No, ale nie było to przecież byle co –  porządna, czerwona i lepka jak syrop oranżada, którą kupiłem w miasteczku za 90 groszy. Gdy w końcu minęliśmy wartownię, rzuciliśmy się biegiem w kierunku kuchni, gdzie w ogromnym garnku z chochlą czekała nas nieograniczona prawie ilość najprostszego napoju orzeźwiającego – lemoniady.

             

            Obozowa lemoniada, zrobiona była jedynie z wody niegazowanej, cukru i soku z cytryny. Wersja, którą lubię najbardziej jest odrobinę bardziej skomplikowana, ale jest tak orzeźwiająca, że od dobrego tygodnia robię ją na okrągło, prawie codziennie.

Lemoniada

1 litr

- duża garść świeżych liści mięty,

- 200 ml wody,

- sok wyciśnięty z trzech cytryn,

- sok wyciśnięty z jednej limonki,

- 4 czubate łyżeczki brązowego cukru,

- dwie łyżeczki płynnego, jasnego miodu,

- woda gazowana,

- kilka plasterków cytryny,

- kilka liści mięty.

Przygotowanie:

1. Doprowadź 200 ml wody do wrzenia w małym garnku, wrzuć liście mięty i gotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut, aż woda nabierze brązowego koloru.
2.  Zdejmij garnek z ognia, wyjmij liście mięty i odstaw płyn do wystudzenia.
3. Gdy płyn będzie letni, rozpuść w nim miód i cukier, będzie to znacznie łatwiejsze niż w zimnym płynie.
4. Przelej płyn do litrowego dzbanka, wlej sok z cytryn i limonki, zamieszaj.
5. Dopełnił dzbanek wodą gazowaną (ostrożnie, z powodu obecności cukru, woda będzie się mocno pienić) i wstaw do lodówki na co najmniej pół godziny. 
6. Podawaj z przybraniem z plasterków cytryny i liści mięty.

Powodzenia!

Hummus, czyli Bliski Wschód w Twoim domu

  

             Siedem albo osiem lat temu Dziadek ogłosił wszystkim, że jedzie do Izraela na dwa tygodnie. Ucieszyłem się, bo ostatni raz był tam dwadzieścia kilka lat wcześniej i bardzo dużo się nasłuchałem jako dzieciak o tamtej wycieczce. A, że Dziadek jest konkretny facet, to stwierdził, że skoro Babci się nie chce jechać, to on nie będzie rezygnował z wyjazdu. Jak powiedział, tak zrobił.

   

             Kiedy wrócił, każdy członek bliższej rodziny dostał pamiątki. Oprócz obowiązkowych dewocjonaliów, Dziadek przywiózł również chałwę i opakowanie bliżej nieokreślonej pasty. Chałwa była doskonała, porównywalna z turecką, deklasująca ukraińską, a polską zostawiająca daleko w tyle. Pastą okazał się hummus. Szczerze mówiąc, wcale mi nie smakował. Był kompletnie bez wyrazu i miał konsystencję majonezu z podwójną ilością oleju. Straciłem wtedy całkowicie zainteresowanie tą potrawą na kilka lat.

            Dopiero dwa lata temu gdy zacząłem czytać o kuchni bliskowschodniej, przypomniałem sobie o hummusie. Stwierdziłem, że może jest sens dać mu drugą szansę. Był.

            Niniejszy przepis pochodzi z nieocenionego bloga Liski (whiteplate.blogspot.com), którego czytam z wielką przyjemnością od kilku lat. Moja modyfikacja polega na dodaniu mniejszej ilości tahini, większej ilości czosnku i odrobiny pieprzu kajeńskiego by dodać hummusowi trochę wyrazu.

Hummus
1 miska

- puszka ciecierzycy w zalewie, 0 wadze 400 g.

- półtora łyżki pasty sezamowej tahini,

- dwa ząbki czosnku (jeśli chcesz wyjść z domu po jedzeniu, pomiń jeden ząbek),

- sok z połowy cytryny (może być potrzebne więcej),

- 2-3 łyżki oliwy extra vergine,

- szczypta pieprzu kajeńskiego,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie

1. Odcedź ciecierzycę i zachowaj ok. 3 łyżki zalewy.

2. Umieść ciecierzycę wraz z pozostałymi składnikami w blenderze albo malakserze i zmisuj na gładką masę.

3. Spróbuj hummusu. Powinien mieć rzadszą konsystencję niż ser do smarowania. Jeżeli nie jest wystarczająco wilgotny, dodaj trochę zachowanej zalewy, oliwy albo soku z cytryny.

4. Wstaw na 20-30 minut do lodówki.

Podawaj z białym chlebem albo pitą

Smacznego!

Sałatka ze szpinakiem, truskawkami, kurczakiem i gorgonzolą

            Choć w ciągu ostatnich kilku dni łatwiej można było się po mieście poruszać kajakiem niż komunikacją miejską (nie żartuję, we wtorek były takie przypadki), a temperatura dzisiaj spadła do 10 stopni, to jednak zacząłem już kulinarnie funkcjonować w trybie letnim. Odeszła ochota na gotowanie gęstych, treściwych zup, skończyła się chęć na śledzie, cepeliny i kołduny. Jak co roku, przyszła chęć na to co nowe, świeże i szybkie. I ta sałatka taka właśnie jest, pełna składników dostępnych na targu, a jednocześnie niezwykła. Truskawki, pieprz, gorgonzola i ocet balsamiczny zdecydowanie grają w niej pierwsze skrzypce.

            Autorem przepisu jest J., która ma świetne wyczucie w łączeniu smaków i potrafi bardzo dobrze konstruktywnie krytykować. Tym razem starałem się tylko wiernie odtworzyć danie, co wyszło całkiem sprawnie.

Sałatka ze szpinakiem, truskawkami, kurczakiem i gorgonzolą

dla 2 osób

- pierś kurczaka, pokrojona w kostkę,

- łyżka suszonej bazylii,

- ok. 15 dużych liści szpinaku, porwanych na średnie kawałki,

- garść rukoli,

- 10 truskawek, pokrojonych w ćwiartki,

- 100 g sera gorgonzola, pokrojonego na małe kawałki,

- pół pomidora, pokrojonego w cienkie plastry,

- dwie łyżki uprażonych ziaren słonecznika,

- dwie łyżki oliwy extra vergine,

- dwie łyżki octu balsamicznego,

- łyżka oliwy do smażenia, 

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Kurczaka przypraw solą, pieprzem i bazylią. Rozgrzej oliwę na patelni i smaż kurczaka na dużym ogniu na złoto.
2. W międzyczasie, na dużym talerzu wymieszaj szpinak, rukolę, truskawki, ser i pomidora. Dopraw solą i pieprzem (do truskawek ten ostatni doskonale pasuje).
3. Na wierzchu ułóż usmażonego kurczaka i obsyp ziarnami słonecznika.
4. Skrop całość oliwą extra vergine i octem balsamicznym (koniecznie dopiero przed podaniem, rozmoknięta sałatka jest niestety niejadalna).

Smacznego!

Chutney rabarbarowy

         

          

            Kiedy pewien czas temu jechałem na kilka tygodni do Irlandii, miałem w głowie całą listę produktów niedostępnych na co dzień w Polsce, których koniecznie chciałem spróbować. Był to mój pierwszy dłuższy pobyt na Wyspach, w dodatku z perspektywą codziennych zakupów. Ostrzyłem więc zęby na wszystkie te black puddingi, marmitey, lemon curdy, chleby sodowe i chutneye, o których tyle wcześniej czytałem. Wcześniej w Polsce miałem okazję jeść tylko chutneye robione przez naszych dobrych znajomych. Co roku wytwarzają kilkadziesiąt słoików tych doskonałych przetworów. Trzeba im przyznać, że mają nosa i chutneye wychodzą im tak dobre, że można je wyjadać łyżeczką wprost ze słoika. Wiedziałem więc mniej więcej, czego się mogę spodziewać po wyspiarskich wyrobach.

            Miejscowe chutneye bardzo przypadły mi do gustu. Miały zbalansowany, esencjonalny i bardzo intensywny smak. Nie było nic lepszego, jak kanapka z grubym plasterem cheddara i dużą łyżką chutneyu. Na szczycie mojej listy znalazły się: chutney z karmelizowanej cebuli, chutney z mango i chutney rabarbarowy. Zdecydowałem, że po powrocie do Polski spróbuję odtworzyć tamten smak. Okazja nadarzyła się dwa tygodnie temu, kiedy wypatrzyłem na lokalnym targowisku rabarbar. Muszę przyznać, że efekt jest bardzo zadowalający i bliski temu z Zielonej Wyspy. Ilość zapachów, która wytwarza się podczas gotowania dosłownie przyprawia o zawrót głowy.

            

          Przepis na ten chutney nie ma żadnego konkretnego źródła. Wiedzę czerpałem z kilku brytyjskich i hinduskich blogów kulinarnych, podglądnąłem jak chutneye robi Gordon Ramsay, trochę podpowiedzieli mi znajomi a resztę robiłem kierując się wspomnieniami z Irlandii. Przygotowanie tego chutneyu jest pracochłonne, ale zapewniam, że warto.

Chutney rabarbarowy
4 średnie słoiki

- kilogram rabarbaru (ok. 20 małych lasek), pokrojonego na ok. 5 cm kawałki,
- 200 g czerwonej cebuli, pokrojonej w drobną kostkę,
- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę,
- 170 g brązowego cukru,
- 50 g rodzynek,
- 50 ml octu balsamicznego,
- 50 ml octu jabłkowego,
- 8 cm kawałek imbiru, starty na tarce o drobnych oczkach,
-4-5 ziaren ziela angielskiego,
- 3 liście laurowe,
- pół szklanki wody,
- 1,5 płaskiej łyżeczki pieprzu kajeńskiego,
- płaska łyżka mielonych ziaren kolendry,
- 1,5 płaskiej łyżeczki cynamonu,
- pół płaskiej łyżeczki zmielonego kminu,
- pół płaskiej łyżeczki zmielonej kozieradki,
- ok. 10 zmiażdżonych nasion kardamonu,
- oliwa do smażenia, ok. 3 łyżki,
- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1.    Rozgrzej oliwę w wysokim garnku i smaż w nim cebulę na małym ogniu aż do zeszklenia. Następnie przykryj garnek pokrywką i duś cebulę przez ok. 5 minut aż zacznie delikatnie brązowieć. Wrzuć do garnka czosnek i smaż do zeszklenia, co powinno zająć około minuty. Dodaj rabarbar, cukier, rodzynki, ocet balsamiczny i ocet jabłkowy, imbir, ziele angielskie, liść laurowy, wodę i pieprz kajeński. Mocno wymieszaj i przykryj. Gotuj na małym ogniu aż rabarbar się całkowicie rozpadnie, powinno to zająć godzinę albo i dłużej, w zależności od grubości łodyg.

2.    Upraż na suchej patelni na małym ogniu kolendrę, cynamon, kmin, kozieradkę i kardamon. Zdejmij z ognia w momencie, gdy zaczną wydzielać intensywny zapach. Uważaj, żeby nie przypalić przypraw, staną się wtedy gorzkie i bardzo skutecznie zepsują smak chutneyu.

3.    Dodaj uprażone przyprawy do garnka i mocno wymieszaj.

4.    Gdy chutney będzie przypominał konsystencją powidła śliwkowe, dopraw go solą i pieprzem i wyjmij liście laurowe,

5.   Wysterylizuj słoiki i napełnij je gorącym chutneyem zostawiając około 2 cm przestrzeni pod zakrętką. Zakręć szczelnie słoiki i postaw na zakrętkach, by się zawekowały.

6.    Chutney najlepiej smakuje po upływie kilku dni, gdy wszystkie smaki się połączą.

Smacznego!