Kefta, czyli zjedzmy coś prosto z suku

            
            Autobus z Marrakeszu, którym jechaliśmy zatrzymał się na dworcu w Bani Mallal. Wysypaliśmy się razem z kolorowym tłumem Berberów na płytę przystanku. W planie mieliśmy jechać dalej, w góry Atlas, których ośnieżone szczyty były już prawie na wyciągnięcie ręki. Mimo, że był dopiero luty popołudniowe słońce piekło nas mocno w karki. Postanowiliśmy, że rozejrzymy się trochę po mieście. W odwrotności od niemiłosiernie zatłoczonego i obleganego przez turystów Marrakeszu, Bani Mallal wydawało się dużo spokojniejsze i zupełnie pozbawione przybyszów zza granicy.

            Przy niskich stolikach stojących zaraz obok pobliskiej garkuchni siedzieli miejscowi. Głośno dyskutowali i jedli harrirę, gęstą zupę z ciecierzycą w charakterystyczny dla siebie sposób, tylko przy pomocy palców i kawałków płaskiego chleba khobz.  

            Naprzeciwko dworca autobusowego zaczynał się suk. Kilka dni wcześniej zrozumieliśmy, że właśnie na targach jest w Maroku najlepsze i najświeższe jedzenie. Zasada była prosta: jeść tam gdzie jedzą miejscowi. Stanęliśmy więc karnie w kolejce do straganu, gdzie na ruszcie umieszczonym nad ogniem piekły się małe, nabite na patyki klopsiki z mielonego mięsa. Gdy przyszła nasza kolej, na migi i dukając po francusku wytłumaczyliśmy sprzedawcy co chcemy. Wręczyliśmy mu kilka dirhamów i po chwili już wgryzaliśmy się w chleb.

            Klopsiki okazały się być mieloną wołowiną z dodatkiem czerwonej cebuli, kolendry i kminu. Oprócz nich wnętrze płaskiego chleba wypełniała tylko surowa, biała cebula. Banalnie proste połączenie dawało taki efekt, że po zjedzeniu chciało czym prędzej wracać po kolejną porcję.

            Po powrocie do Polski, marokańskie smaki chodziły za mną do momentu, w którym całkiem przypadkiem mój młodszy brat znalazł w książce Jamiego Olivera Kulinarne wyprawy Jamiego przepis na keftę. I to było to.

            

            Poniższy przepis jest modyfikacją tego z wyżej wymienionej książki. Jest bogatszy niż ten z Bani Mallal, ale najważniejszy jego składnik – klopsiki, jest bardzo zbliżony w smaku.  Moja modyfikacja przepisu Jamiego polega m. in. na rezygnacji z sałaty, nabiciu klopsików na patyki do szaszłyków, co bardzo ułatwia smażenie, oraz przyprawieniu jogurtu.

Kefta prawie jak z Bani Mallal
dla 3-4 osób

- 6-8 pit średniej wielkości.

Klopsiki:
- 0,5 kilograma mielonej wołowiny,
- średnia, czerwona cebula, starta na tarce o dużych oczkach,
- ok. 3 cm kawałek imbiru, obrany i starty na tarce o małych oczkach,
- łyżeczka kminu,
- łyżeczka mielonych nasion kolendry,
- łyżeczka mielonej, słodkiej papryki,
- łyżka drobno pokrojonych liści kolendry, mogą być również suszone,
- sól i pieprz do smaku,

- oliwa do smażenia (nigdy extra vergin, najlepiej pomace, czyli z wytłoczyn z oliwek),
- patyki do szaszłyków.

Sałatka:
- dwie garści pomidorów koktajlowych, pokrojonych na ćwiartki,
- średnia, czerwona cebula, pokrojona w bardzo cienkie pół plastry,
- sok wyciśnięty z połowy cytryny,
- dwie łyżki oliwy extra vergine,
- sól i pieprz do smaku.

Sos jogurtowy z kolendrą:
- około 200 g jogurtu bałkańskiego albo greckiego,
- pół łyżeczki mielonych ziaren kolendry,
- łyżeczka drobno pokrojonych liści kolendry,
- dwie łyżeczki soku z cytryny,
- łyżeczka oliwy extra vergine.

Harissa:
- pół łyżeczki harissy w proszku zmieszanej z łyżką oliwy extra vergine. Harrisę można kupić w sklepach takich jak „Przyprawy Świata”. Powinna być również w Almie oraz Piotrze i Pawle.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj dokładnie czystymi rękami mięso wraz z przyprawami, ziołami, cebulą i imbirem. Powstałą masę uformuj w kulki wielkości orzecha włoskiego i nabijaj na patyki do szaszłyków, pozostawiając pomiędzy każdą około pół centymetra miejsca. Skrop je lekko oliwą i włóż na co najmniej pół godziny do lodówki.
2. Nagrzej piekarnik do ok. 180 st. C.
3. Składniki sałatki dokładnie wymieszaj. Sos jogurtowy również.
4. Rozgrzej oliwę na patelni, smaż klopsiki partiami na średnio-dużym ogniu na złotobrązowy kolor. Przy takiej wielkości, klopsikom wystarczy ok. półtorej minuty z każdej strony.
5. Pod koniec smażenia włóż kilka pit do piekarnika na dosłownie 2-3 minuty. Uważaj, żeby się nie spiekły, staną się wtedy kruche i będą się łamać.
6. Gorące pity przecinaj na pół i rozchylaj nożem tworząc kieszeń.
7. Rozsmaruj w każdej łyżkę sosu jogurtowego oraz dosłownie kilka kropel harissy (uważaj, jest bardzo ostra),
8. Włóż dwa klopsiki na spód pity, dodaj łyżkę lub dwie sałatki, włóż dwa-trzy klopsiki na górę i polej jeszcze odrobiną sosu jogurtowego oraz bardzo niewielką ilością harissy.  

Powodzenia!