Kierunek wschód - kulebiak

      

      

            Gdy ostatnio wpadły mi w ręce polskie przedwojenne książki kucharskie, nie mogłem się nadziwić bogactwu kuchni tamtych czasów. Curry, kapary, parmezan, sos bearneński,  przeróżny drób i dzikie ptaki, ryby o których istnieniu nie miałem pojęcia, melszpejz czy topinambur, to jedynie niewielka garść przykładów ogromu ówczesnej sztuki kulinarnej. W dzisiejszych czasach, wiele z tych produktów jest uznawanych dopiero od kilku lat za stosunkowo zwykłe, część wciąż jest rzadkością, a inne są dostępne tylko w kilku miejscach w kraju. W takich momentach zawsze uderza mnie myśl, jak bardzo podupadła polska kuchnia przez okres PRLu i jak ciężko takie spustoszenie naprawić. Wystarczy porównać, co dziś w powszechnym mniemaniu stanowi „tradycyjną polską kuchnię”, z przepisami z przedwojennych książek kucharskich. Nie umniejszam, rzecz jasna, roli pierogów, schabowego, flaków, bigosu czy kaszanki. Uwielbiam te potrawy, najprawdopodobniej większość nich doczeka się nawet swojego postu na tym blogu. Niemniej jednak, gołym okiem widać przepaść między kuchnią przedwojenną a dzisiejszą. Zdaję sobie, oczywiście, sprawę, że na taką ekstrawagancję 80 lat temu było stać jedynie niewielką część, nieporównywalnie biedniejszego, ówczesnego społeczeństwa. Postała część nie miała luksusu przebierania w pozycjach w menu, tylko jadła jeden ciepły posiłek dziennie, bo nie było ją na nic więcej stać.

            Moim zdaniem, polska kuchnia, w szczególności w wydaniu przedwojennym, nie daje żadnych powodów do wstydu i ma spory potencjał by zrobić międzynarodową karierę. Potrawy z innych krajów, które zyskały popularność, w żadnym stopniu nie przewyższają dań dawnej kuchni polskiej wykwintnością, skomplikowaniem czy połączeniem smaków.

            Kulebiak jest jednym z dań, które przy innym splocie wydarzeń historycznych, mogłyby stać się popularnym jedzeniem ulicznym, zupełnie jak burgery, kebab czy stir fry. Dziś został niestety trochę zapomniany, ale mam dużą nadzieję, że powróci na niego moda. Kulebiak wywodzi się zarówno z polskiej kuchni kresowej, jak ukraińskiej i białoruskiej. To ciasto ma w sobie odrobinę ludowości, co charakterystyczne dla kuchni tych stron. Mimo, że wszyscy moi dziadkowie pochodzą z Kresów, kulebiak nigdy nie gościł na naszym stole, a szkoda.

            Przepis na ten kulebiak ma dwa źródła. Pomysł na ciasto zaczerpnąłem z bloga Andrieja Azarowa (talerka.ru, google translator w tym przypadku radzi sobie całkiem sprawnie). Farsz jest zmodyfikowaną i rozszerzoną (m.in. o marchewkę i kaszę) wersją nadzienia cepelinów mojej Babci.

Kulebiak z wieprzowiną i kaszą gryczaną

dla dwóch głodnych osób

Ciasto:

- 200 g mąki pszennej,

- 100 g mąki pełnoziarnistej (użyłem Lubelli),

- 20 g świeżych drożdży,

- 10 g cukru,

- pół łyżeczki soli,     

- ok. 100 ml ciepłej wody,

- 40 g płynnego masła,
- jedno jajko,

- jedno żółtko,

- łyżka śmietany,

Po urośnięciu ciasta:

- łyżka oliwy,

- jedno jajko, rozbełtane,

Farsz:

- 350 g mielonej wieprzowiny,

- 100 g suchej kaszy gryczanej (jeden worek).

- jedna średnia cebula, starta na tarce o drobnych oczkach,

- jedna średnia marchewka, starta na tarce o drobnych oczkach,

- 5 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę,

- łyżka koncentratu pomidorowego,

- łyżka świeżego rozmarynu, posiekanego,

- łyżka majeranku,

- trzy łyżki oliwy do smażenia,

- sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj osobno suche i mokre składniki ciasta. Z suchych składników utwórz kopiec, następnie zrób w środku dziurę i wlej do niego mokre składniki. Wyrabiaj ciasto mocno uciskając nadgarstkami, aż zrobi się jednolite, sprężyste i będzie odchodzić od rąk. Uformuj je w kulę, włóż do miski, przykryj czystą, suchą ścierką i odstaw w ciepłe miejsce na 2 godziny. Po upływie tego czasu powinno zwiększyć swoją objętość dwukrotnie.

30 minut przed upływem wyżej wymienionego czasu zacznij robić farsz.

2. Kaszę ugotuj w osolonej wodzie do miękkości, powinno to zając około 20 minut.

3. Podczas gotowania kaszy, rozgrzej oliwę na patelni i wrzuć cebulę oraz marchewkę. Smaż na średnim ogniu do zeszklenia cebuli i całkowitego zmięknięcia marchewki. Dodaj trzy ząbki czosnku i smaż do zeszklenia. Wrzuć mięso na patelnię i smaż do lekkiego zbrązowienia. Nie dopuść do wyparowania całego płynu, który uwolni mięso. Wieprzowinę bardzo łatwo wysuszyć. Dodaj koncentrat pomidorowy i dokładnie wymieszaj. Zmniejsz ogień i wrzuć na patelnię rozmaryn i majeranek oraz resztę czosnku. Spróbuj i dopraw. Farsz musi być lekko ostry. Zdejmij z ognia.

4. Rozgrzej piekarnik do 190 stopni.

5. Wyjmij ciasto z miski i energicznie je ugnieć, żeby mieć pewność, że nie zostało w nim powietrze. Połóż na blacie duży arkusz papieru do pieczenia i rozsmaruj na nim łyżkę oliwy. Rozwałkuj na papierze ciasto na prostokątny placek o grubości ok. 5-7 mm.  Na środku placka wysyp kaszę gryczaną i uformuj ją w prostokąt odpowiadający kształtem plackowi. Na kaszy ułóż warstwę mięsa.

6. Przy pomocy papieru podnieś jeden dłuższy bok ciasta i przykryj nim połowę farszu. Następnie, podnieś drugi, dłuższy bok ciasta i przykrywając drugą połowę farszu, zakryj również ok. 2 cm, równy pas pierwszego boku. Zawiń pozostałe, krótkie boki ciasta tak, żeby farsz nie wyleciał z żadnej strony. Postaraj się zlepić nachodzące na siebie warstwy ciasta. Kulebiak z tej strony powinien wyglądać, mniej więcej, jak zapakowana w papier śniadaniowy kanapka.

7. Szybkim, ale delikatnym ruchem odwróć kulebiak na drugą stronę, przykrywając łączenia. Przesuń go na środek papieru. Posmaruj ciasto z wierzchu rozbełtanym jajkiem i zrób w nim ok. 20 dziur, żeby zapewnić parze ujście z środka. Pałeczka bambusowa nada się idealnie.

8. Piecz w 190 stopniach bez termoobiegu przez 40 minut.

9. Wyjmij z piekarnika i odstaw na 5-7 minut.

Krój na ćwiartki i podawaj z ogórkami małosolnymi (w końcu mamy na nie sezon) albo kiszonymi.  

Smacznego!